Ako variť klasický galantín
Produkty
Kuracie - 1 vták vážiaci 2 kilogramy
Bravčové mäso - 250 gramov
Kuracie vajce - 1 kus
Krém 20-33% - 150 mililitrov
Olivy - 30 kusov
Cesnak - 1 hlava
Okamžitá želatína - 10 gramov
Kyslá smotana - 1,5 lyžice
Soľ, čierne korenie - podľa chuti
Ako variť galantín
1. Varte a ochladzujte kuracie vajcia.
2. Kura umyte a vysušte obrúskami.
3. Odrežte pokožku a pokúste sa zachovať jej integritu.
4. Mäso odrežte a vložte do misky.
5. Vložte kosti do panvice, pridajte vodu, soľ a varte zakryté po dobu 50 minút po varení.
6. Oddeľte kuracie prsia z sviečkovice, nakrájajte na polovicu a pripravte dve vrstvy mäsa.
7. Filé z prsníka a sviečkovice prikryte celofánovým zábalom a rozdrvte kuchárskym kladivom, aby sa kúsky narovnali do rovnomernej vrstvy.
8. Zvyšok kuracieho mäsa a všetko bravčové mäso sa pomelie mlynčekom na mäso, soľou a korením.
9. Mleté mäso mieśajte jednou rukou s druhou rukou a druhou rukou postupne nalejte do smotany.
10. Na veľký kus celofánu natiahnite kuracie filé s miernym prekrytím v jednej vrstve.
11. Vrchnú časť prikryte rovnakým kusom celofánu a jemne ju odlepte, aby ste dosiahli jednu vrstvu kurčaťa.
12. Odstráňte vrchný film, nasolte a okorenite vrstvu kuracieho mäsa, naložte mleté mäso na vrch a zarovnajte ho do jednej vrstvy s okrajom 3-4 centimetre od okraja.
13. Olivy nakrájajte na polovicu a jemne zatlačte na mleté mäso.
14. Kuracie vajcia nastrúhajte na hrubom strúhadle, nasolte a premiešajte; vložte do misky.
15. Zrolovať galantínu do zvitku, utesniť a odstrániť film.
16. Zabalte galantín do kuracej kože a niekoľkých vrstiev celofánu tak, aby si galantín počas varenia zachoval svoj valcovitý tvar.
17. Spojte konce celofánu.
18. Galantín vložte do celofánu do hrnca.
19. Galantín nalejte do vody a varte 40 minút pri nízkom vrení (zriedkavé bublanie).
20. Galantín vychladnite a vložte do chladničky na infúziu na 6-8 hodín.
21. Zmerajte pol litra vývaru, ktorý zostal z varu kostí.
22. Pridajte okamžitú želatínu: 10 gramov, zahrievajte na peci, dokiaľ sa želatína za stáleho miešania úplne nerozpustí.
23. Kyslú smotanu zmiešajte s tretím želatínovým roztokom, galantín namažte kulinárskou kefou: pre lepšiu fixáciu galantínu vo zvislej polohe alebo ho položte na úzku doštičku (špachtľa).
24. Galantín vyberte na 1-2 hodiny v chladničke, aby stuhol.
25. Zakryte 1 ďalšou vrstvou želatínovej zmesi - atď., Až kým zmes želatínovej kyslej smotany neskončí.
26. Želatínu opatrne nakrájajte na kúsky a vložte do servírovacej misky.
27. Nalejte vývar a želatínovú zmes na plátky.
28. Vložte chladničku do úplného stuhnutia plniva.
29. V prípade potreby ozdobte bylinkami a fixujte želatínovou zmesou.
Fusofacts
- Galantín je svalovina so želé. Mäso sa rozdrví, zmieša s vajíčkami a korením, navinie sa do klobásy a varí sa do mäkka. Po uvarení sa galantín ochladí a prikryje želé, aby misa získala úplne symetrický vzhľad. A hoci slovo „galantín“ v starom francúzskom jazyku znamenalo „želé“, v súčasnosti používajú špeciálne nádoby na dosiahnutie správneho tvaru galantínu a proces želatínovania svačinu sa ignoruje.- Galantín podávajte ako predjedlo: na tanier položte bochník galantínu a nakrájajte kruhové kusy. Zároveň, vzhľadom na to, že galantín je plnený farebnými prísadami, nemusí potrebovať ďalšie dekorácie. Galantín je potrebné opatrne rezať bez toho, aby ste sa ho dotkli rukami, aby nedošlo k poškodeniu jemnej želatínovej škrupiny.Je dôležité prinajmenšom niekedy vložiť galantín do chladničky, aby sa želatínová zmes neroztopila a jedlo si udržalo svoj estetický vzhľad.
- Turecko, teľacie, bravčové, morčacie pečene, ryby sa môžu použiť na prípravu galantínu.
- Pre rozmanitosť a krásu rezu sa pri príprave galantínu pridávajú k plnke vyprážané huby, olivy, pistácie, šunka, kuracie vajcia, čerstvá zelenina (paradajky, paprika).
- Galantín možno variť bez kuracej kože, potom stačí uvariť rožku a zabaliť ju do niekoľkých vrstiev celofánu.
- Aby mäso bolo mäkšie, môžete ho na 1 deň namočiť do slanej vody (v chladničke).
- Namiesto celofánu pri formovaní galantínu môžete použiť gázu, fóliu alebo pekáč.
- Ak sa ukáže, že vytvorený galantín je veľmi veľký, možno ho rozdeliť na 2 alebo ho prevariť v hlbokom pleche na pečenie v peci: vylejte vriacu vodu do polovice výšky galantínu, prikryte fóliou a varte pri teplote 150 stupňov po dobu 1,5 hodiny bez prebublávania.
- V obchodoch sa predáva polotovar. Odporúča sa vyprážať alebo pečiť taký galantín, ale ak je to potrebné, uvarte ho do celofánu a varte 40 minút.
- Ak je pre galantín veľa prírezov, môžete si urobiť malé rožky a smažiť ich v strúhanke.
- Ak je želatínová zmes na zalievanie želatíny zamrznutá, iba ju zohrejte - tekutina sa znova rozpustí.