Jak vařit klasický galantin
produkty
Kuře - 1 pták vážící 2 kilogramy
Vepřové maso - 250 gramů
Kuřecí vejce - 1 kus
Krém 20-33% - 150 mililitrů
Olivy - 30 kusů
Česnek - 1 hlava
Okamžitá želatina - 10 gramů
Zakysaná smetana - 1,5 polévkové lžíce
Sůl, černý pepř - podle chuti
Jak vařit galantin
1. Vařte a chladte kuřecí vejce.
2. Kuře umyjte a osušte ubrousky.
3. Odřízněte pokožku, snažte se zachovat její integritu, odložte ji.
4. Odřízněte maso a vložte do mísy.
5. Vložte kosti do pánve, přidejte vodu, sůl a vařte zakryté po dobu 50 minut po varu.
6. Oddělte kuřecí prsa od svíčkové, nakrájené na polovinu a vytvořte 2 vrstvy masa.
7. Filé z prsíček a svíčkové přikryjte celofánovým zábalem a odlepte vařicím kladivem, aby se kousky sloučily do rovnoměrné vrstvy.
8. Zbytek kuřecího masa a veškeré vepřové maso se rozdrtí mlýnkem na maso, solí a pepřem.
9. Mletým masem neustále promíchávejte jednou rukou a druhou druhou pomalu nalijte do smetany.
10. Na velký kus celofánu natřete kuřecí řízek s mírným přesahem v jedné vrstvě.
11. Zakryjte vrchol stejným kusem celofánu a mírně odlepte, abyste dosáhli jedné vrstvy kuřete.
12. Odstraňte vrchní film, osolte a pepřte kuřecí vrstvu, naložte mleté maso na horní a vyrovnejte ho do 1 vrstvy se zářezem 3-4 centimetry od okraje.
13. Olivy nakrájejte na polovinu a lehce stlačte na mleté maso.
14. Nastrouhaná kuřecí vejce na hrubém struhadle, sůl a promíchejte; dát do misky.
15. Sbalte galantinu do role, utěsněte a vyjměte fólii.
16. Zabalte galantin do kuřecí kůže a několik vrstev celofánu tak, aby si galantin během vaření zachoval svůj válcový tvar.
17. Připevněte konce celofánu.
18. Galantin vložte do celofánu do kastrolu.
19. Galantinu nalijte vodou a vařte 40 minut při nízkém varu (vzácné bublání).
20. Ochlaďte galantin, vložte do chladničky pro infuzi na 6-8 hodin.
21. Změřte půl litru vývaru zbývajícího z vaření kostí.
22. Přidejte instantní želatinu: 10 gramů, zahřívejte na kamnech, dokud se želatina za stálého míchání úplně nerozpustí.
23. Smíchejte zakysanou smetanu s třetím roztokem želatiny, namažte galantin kulinářským štětcem: pro větší pohodlí galantin upevněte ve svislé poloze nebo jej položte na úzkou desku (špachtle).
24. Galantin vyjměte 1-2 hodiny v chladničce pro ztuhnutí.
25. Zakryjte 1 další vrstvou želatinové směsi - a tak dále, dokud směs želatinové zakysané smetany neskončí.
26. Želatinu opatrně nakrájejte na kousky a vložte do servírovací misky.
27. Nalijte vývar a želatinu na plátky.
28. Vložte chladničku do úplného ztuhnutí plniva.
29. Vyzdobte byliny, pokud je to nutné, připevněte je želatinou.
Fusofacts
- Galantin je želé svačina. Maso se rozdrtí, smíchá s vejci a kořením, rozvaří se na párky a vaří se do měkka. Po varu se galantin ochladí a přikryje želé, čímž se misce získá zcela symetrický vzhled. A i když ve starém francouzském jazyce slovo „galantine“ znamenalo „želé“, dnes používají speciální nádoby, aby galantinu daly správný tvar, a proces želatinování svačinek se ignoruje.- Podávejte galantin jako předkrm: položte bochník galantinu na talíř a nakrájejte kruhové kusy. Současně, vzhledem k tomu, že galantin je plněn barevnými ingrediencemi, nemusí být zapotřebí další dekorace. Galantin je nutné pečlivě řezat, aniž byste se ho dotýkali rukama, aby nedošlo k poškození jemné želatinové skořápky.Je důležité alespoň někdy vložit galantin do chladničky, aby se želatinová směs neroztavila a jídlo si zachovalo svůj estetický vzhled.
- Turecko, telecí maso, vepřové maso, krůtí játra, ryby lze použít k přípravě galantinu.
- Pro rozmanitost a krásu řezu se při přípravě galantinu přidávají k náplni smažené žampiony, olivy, pistácie, šunka, kuřecí vejce, čerstvá zelenina (rajčata, paprika).
- Galantin lze vařit bez kuřecí kůže, pak stačí vařit rohlík a zabalit jej do několika vrstev celofánu.
- Chcete-li maso zjemnit, můžete ho namočit na 1 den ve slané vodě (v lednici).
- Při formování galantinu můžete místo celofánu použít gázu, fólii nebo pečící pouzdro.
- Pokud se vytvořený galantin ukázal být velmi velký, lze jej rozdělit na 2 nebo vařit v hlubokém plechu na pečení v troubě: nalijte vroucí vodu do poloviny výšky galantinu, přikryjte fólií a vařte při 150 stupních po dobu 1,5 hodiny bez probublávání.
- Obchody prodávají polotovary galantine. Doporučuje se smažit nebo péct takový galantin, ale pokud existuje touha vařit, zabalte ho do celofánu a vařte 40 minut.
- Pokud je pro galantin mnoho přířezů, můžete si připravit malé rohlíky a smažit je na drobky.
- Pokud je želatinová směs pro zalévání želatiny zmrzlá, stačí ji zahřát - opět se z ní stane tekutina.